SCOBY : tout ce qu’il faut savoir pour faire du kombucha chez vous

Vous avez entendu parler du kombucha et avez envie de le préparer vous-même ? La star du processus, c’est le SCOBY, une masse gélatineuse qui regroupe bactéries et levures. Pas besoin d’être un scientifique : on vous montre comment le choisir, le préparer et le garder en forme.

Comment choisir et préparer votre SCOBY

Le premier réflexe est d’acheter un SCOBY de bonne qualité. Vous le trouvez dans les boutiques zéro déchet, sur des groupes de passionnés ou même chez un ami qui fait déjà du kombucha. Un SCOBY sain ressemble à une couche blanche légèrement translucide, sans taches noires ou odeur désagréable.

Une fois en main, rincez‑le rapidement à l’eau filtrée pour éliminer les résidus de fermentation précédente. Passez-le ensuite dans un bocal propre rempli de thé sucré (thé noir ou vert, 5 g de thé pour 1 L d’eau, 70 g de sucre). Laissez tremper 24 h à température ambiante (20‑25 °C). Cette étape « d’amorçage » réveille les micro‑organismes et leur donne de l’énergie pour la première fermentation.

Le thé de départ doit être légèrement refroidi, pas bouillant, sinon il tue les bonnes bactéries. Utilisez de l’eau non chlorée ; le chlore peut freiner la culture. Si vous notez une petite couche de liquide sombre à la surface du bocal, c’est normal : il s’appelle le « vérin » et montre que le SCOBY travaille.

Entretenir et réutiliser votre culture

Après la première fermentation (7 à 10 jours), retirez le kombucha et gardez le SCOBY dans un nouveau lot de thé sucré. Cette solution d’entretien, ou « sac de stockage », sert à nourrir la culture entre deux brassées. Changez‑le toutes les deux semaines pour éviter les accumulations d’acide trop fortes.

Si vous faites du kombucha régulièrement, vous verrez apparaître de nouvelles couches de SCOBY chaque fois que vous ajoutez du thé. Vous pouvez les empiler ou les partager avec d’autres amateurs. Chaque nouveau disque est une version plus jeune, mais toutes restent actives tant qu’on les nourrit.

Pour éviter les mauvaises surprises, surveillez le goût et l’odeur. Un kombucha qui devient trop vinaigré indique que la fermentation a duré trop longtemps. Un goût trop sucré signifie qu’il faut laisser le temps aux bactéries de transformer le sucre. Ajustez la durée en fonction de votre préférence.

En cas de contamination visible (moisissure verte ou noire), jetez immédiatement le SCOBY et le thé. Nettoyez le conteneur à l’eau chaude, sans savon parfumé, et repartez avec un nouveau starter. Mieux vaut être prudent que de boire un breuvage douteux.

En résumé, le SCOBY n’est pas compliqué : choisissez‑le propre, nourrissez‑le avec du thé sucré, changez le liquide d’entretien, et goûtez régulièrement. Avec ces gestes simples, vous obtiendrez un kombucha rafraîchissant, riche en probiotiques, et vous offrirez à votre microbiote un vrai boost. Prêt à lancer votre première fournée ? C’est le moment d’écrire votre propre recette et de savourer le résultat !